エピソード 188 スパイシーなチリ: 唐辛子の辛さは何ですか?

ピーマンはなぜ辛くなるのでしょうか？ 種子はピーマンを辛くするのですか？ 唐辛子の専門家で研究者のダニス・クーン氏が、スコヴィル熱スケール、唐辛子の品種開発、唐辛子の栽培方法などを解説します。

Mother Earth News and Friends のこのエピソードでは , 2023 年の季節作物プロファイルの 2 番目のエピソードを、スパイシーな唐辛子について学ぶことに捧げて、話を盛り上げています。 チャンピオンのように暑さに耐えられるか、すぐに汗をかき出すかにかかわらず、これらの唐辛子が数多くの料理に比類のない風味と興奮をもたらすことに私たちの多くは同意します。 チリペッパーの研究に 20 年以上の経験を持つ研究専門家、ダニス クーンがケニー クーガンとともに、強力なパンチを持つこれらの植物について語り合います。

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ジョン・ムーア： [00:00:00] Mother Earth News and Friends ポッドキャストへようこそ。 今日は、マザー アース ニュース アンド フレンズ ポッドキャストで、スパイシーな唐辛子について学ぶことにエピソード全体を捧げて、雰囲気を盛り上げています。 チャンピオンのように暑さに耐えられるか、すぐに汗をかき出すかにかかわらず、これらの唐辛子が数多くの料理に比類のない風味と興奮をもたらすことに私たちの多くは同意します。

チリペッパーの研究に 20 年以上の経験を持つ研究専門家、ダニス クーンがケニー クーガンとともに、強力なパンチを秘めたこれらの小さな植物について語り合います。

これはマザーアースニュースです。

ジョン・ムーア：ポッドキャストのプレゼンターと直接会ってみたい、または彼らからワークショップを受けたいと思ったことはありませんか? [00:01:00] 毎年開催される多数のマザー アース ニュース フェアのいずれかに参加することで、それが可能になります。 実践的なワークショップに参加したり、情報満載のプレゼンテーションに参加したり、DIY アイデア、ホームステディング、自然健康を専門とする多くのベンダーから買い物をしたりすることができます。

2023 年のフェア スケジュールには、カンザス州、ペンシルバニア州、ウィスコンシン州でのフェアが含まれています。 すべてのフェアについて詳しくは、www.MotherEarthNewsFair.com をご覧ください。 コード FAIRGUEST を使用すると、チェックアウト時に 5 ドル割引になります。 どちらのフェアにご参加されることを選択されたとしても、私たちはそこでお会いできることを楽しみにしています。 2023 マザー アース ニュース フェアにぜひあなたの母を訪ねてください。

ケニー・クーガン：みなさん、こんにちは。またまたスパイシーな母なる地球のニュースと友達のポッドキャストにご参加いただきありがとうございます。 私は Kenny Coogan です。今日は研究スペシャリストの Danise Coon が参加します。 Mother Earth News では、50 年間にわたり、[00:02:00] 皆様の財政資源の節約を支援しながら、地球の天然資源を保護することに専念してきました。 今日はチリペッパーについて学びましょう。

Danise Coon は、ニューメキシコ州立大学の普及植物科学部と植物および環境科学部の研究専門家です。 彼女は園芸の修士号を取得しており、唐辛子の研究で 20 年以上の経験があります。 彼女は生粋のニューメキシコ人でもあり、ニューメキシコ北部の小さな農場のルーツを持っています。 ポッドキャストへようこそ、ダニス。

ダニス・クーン：どうもありがとう。 今日ここに来られてとても嬉しいです。

ケニー・クーガン：私はポッドキャスト チームの一員として、ゲストとトピックを決めることができるので、皆さんにお会いできることを楽しみにしています。 そして、取り上げたい季節の作物について考えたとき、すぐにスパイシーな唐辛子のことが思い浮かびました。 私は彼らを愛しています。 私はすべての食事にホットソースと[00:03:00]の唐辛子をかけます。

ケニー・クーガン：最初の質問は、ダニス、辛い食べ物が好きな人には何か問題があるのでしょうか？ なぜ人々は、しゃっくりや胸やけ、あるいは軽度から重度の発汗を引き起こすものを食べるのを好むのでしょうか?

ダニス・クーン：絶対違う。 それで、ええと、ご存知のように、チリペッパーは非常に多様で、非常に多くの異なるフレーバープロファイルがあるため、地球上の誰もが実際に特定の種類の唐辛子を愛することができると思います。 熱レベルにはさまざまな幅がありますが、確かに、より熱いものの中には確かに痛みを引き起こすものもあります。

スーパーテイスターと呼ばれる人々が世の中にたくさんいることは知っています。 彼らは口の中にTRPV1受容体をあまり持っていないので、実際に本当に辛い唐辛子を楽しんでその風味を愛し、辛さをあまり気にする必要がありません。 でも、そのような受容体をたくさん持っている人もいて、超ホットなことが実際に彼らを本当に悩ませているのです。[00:04:00]

唐辛子を辛くする化学物質であるカプサイシンが唐辛子に及ぼすもう一つの働きは、エンドルフィンの急増を少し引き起こすことです。 つまり、人々はそれを食べるとエンドルフィンが少し放出され、唐辛子には中毒性があると言われることがあります。 私たちが愛するチリペッパーにはさまざまな作用があり、食べても消費しても素晴らしいものになっています。 そして、行きます。

ケニー・クーガン：それで、あなたはチリペッパーと言い続けていますが、私はあなたをチリペッパーのようなものだと紹介しました、えー、研究者です。 唐辛子とは何ですか、唐辛子とは何ですか? そして胡椒とは何でしょうか？

ダニス・クーン：園芸的には、植物の花や植物に由来するものはすべて唐辛子とみなされます。 チリと綴ります。 そしてもちろん、ペッパー。 ということで、チリペッパーです。

I で綴られるチリ (CHILI、[00:05:00]) は、豆、通常はプロテインとチリ、チリ、パウダーで構成される料理で、これを素晴らしい、素晴らしい、ご存知のとおり、チリを作ります。私たちは時々消費します。

そして、ペッパーは、すべてのチリペッパーの総称のようなものです。 ええと、ピーマンもあれば、トウガラシもあり、ピーマン、さらにはスイートチェリーペッパーという、熱を持たないものもありますが、それらはすべてトウガラシですので、すべて同じ科に属します。 ええと、時々人々はそれらをピーマンと呼ぶだけです。 そして、人々がホットペッパーと呼ぶ辛いもの。

ケニー・クーガン：カプサイシンについて言及していましたね。 それが唐辛子を辛く辛いものにするのでしょうか？

ダニス・クーン：そう、そしてカプサイシンについて興味深いのは、ナス科にはトマト、ジャガイモ、ナス、タバコなどがあるということです。 そしてそれらの植物の多くにはさまざまなアルカロイドが含まれており、それらのアルカロイドの中には人間にとって有毒なものもあります。 [00:06:00] ジャガイモの葉やトマトの葉などを食べると、これらのアルカロイドのせいで深刻な腹痛を感じずにはいられません。

そして、カプサイシンは唐辛子の植物が生成する唯一のアルカロイドであり、今でも人間が食用にできます。 チリペッパーについての本当に興味深いこと。 つまり、アルカロイドはこれだけです。 チリペッパーを辛くする化学物質です。 カプサイシンには 25 種類の異なるカプサイシノイドが含まれており、口や皮膚にさまざまな種類の感覚をもたらします。 そして、それは、ちょっと複雑です。

ケニー・クーガン：そして、これらの化学物質は果物のどこにあるのでしょうか? というのは、人々は以前は種のことを言っていたのですが、その後、人々は少し見栄を張って、ああ、それは肋骨であって種ではないと言いました。 そして、人々は行ったり来たりしていると思います。 それで、研究は何を言っているのでしょうか？

ダニス・クーン：非常に長い間、[00:07:00] が超激辛チリ、または 100 万スコビル熱単位を超えるものと呼ばれる以前のことです。 それがスーパーホットと呼ばれるものです。 この種の唐辛子が市場に出て栽培され、生産されるようになる前は、ほとんどの唐辛子はカプサイシン腺、またはカプサイシンオイルを収容するこれらの小さな腺のようなものを生成し、それらはさやの中の静脈または胎盤でのみ生成されていました。種が付いているところにも。 多くの人が種子が熱いと考えるのはそのためです。 それらはそうではなく、胎盤組織に非常に近接しているだけです。 そして種子は非常に多孔質です。 つまり、ハラペーニョを刻むと、カプサイシン腺の一部が壊れることになり、油が種の中に非常に簡単に浸透してしまうのです。 だからこそ多くの人は、ナチョスのようなものを食べていて、そのナチョスと種の上にハラペーニョが乗っていると、種をかじると本当に辛いのだと思うのです。 それは、カプサイシンオイルの一部がその種子に浸透したためです。

さて、[00:08:00] スーパーホットが到来したとき、私たちは実際にニューメキシコ州立大学で、これらの特定の種類の唐辛子が胎盤組織上でこれらのカプサイシン腺を生成しているだけでなく、胎盤組織でもカプサイシン腺を生成していることを発見しました。それが、これらの激辛チリの一部がとても熱い理由です。

一般に、世の中にある唐辛子の約 90% は胎盤で生成されますが、スコヴィル熱単位が 100 万を超える超激辛唐辛子は、胎盤と壁で生成されます。

ケニー・クーガン：わかった。 だから、あなたが話しているときに、私はただ接続を確立しただけです。 あなたまたはあなたの施設は、新しい家宝ピーマンを開発していますか? それで、「NuMex」のような、Nu-Mexと書かれた種子パックのようなものを見たのを覚えています。 「ハラペーニョ オレンジ スパイス」や「レモン スパイス」などがあります。

ダニス・クーン：うん。 つまり、先頭に NUMEX が付いているものはすべて、[00:09:00] ニューメキシコ州立大学で開発されており、現在はおそらく…を超えたところです。 それで、NMSU のチリ育種プログラムは、1900 年代初頭にこの新しいメキシコ産チリポッドの種類を発明したようなものであるファビアン ガルシアの時代に始まりました。 そこで繁殖プログラムが始まりました。 それ以来、彼の代わりに他のブリーダーが加わり、主にニューメキシコ州のチリ産業向けに、60 種類をわずかに超える異なる NuMex 品種を考案しました。つまり、それらはおそらくニューメキシコ産です。赤または緑のチリ。 赤と緑は同じ植物から来ていますが、業界内で異なる用途に使用されているため、私たちはそれらを異なる産業用途と見なしています。

ハラペーニョ、カイエン、パプリカも生産しています。 したがって、NMSU が開発した品種のほとんどは、これらの領域の 1 つに当てはまります。 そう、NuMex が先頭にあるものはすべてそこで開発されます。 そして、私たちは業界の成長を助け、生産者や加工業者がこの業界の最先端を維持できるよう、新しい [00:10:00] 品種の育種に常に注目しています。 ピーマンはニューメキシコなどではとても文化的なものなので、ここでは愛されています。

そのため、私たちはより収量が多く、耐病性があり、より風味の高い品種を生産しようと努めています。 これらは私たちが焦点を当てているものの一部です。

ケニー・クーガン： 1900 年代に、なぜ繁殖プログラムが始まったか知っていますか? それはそれらのものだったのでしょうか、それとももっとスパイシーなものが欲しかったのでしょうか、それともより大きな果物が欲しかったのでしょうか、それとも、繁殖できるさまざまなカテゴリーがたくさんあります。

ダニス・クーン：実際、あなたが言ったことはすべてです。

そのため、ファビアン・ガルシア氏は繁殖プログラムを開始したとき、ニューメキシコ州のプエブロ地域で栽培されている在来種のチリに真剣に注目していました。 そして、それらは通常、非常に小さく、非常に熱く、非常に薄い壁を持っていたため、[00:11:00]簡単に乾燥して冬の間に使用することができました。

しかし、ファビアン・ガルシアは、より多くの収量を得るために肉が厚く、さやが大きく、実際に生の野菜をローストして食品に使用できるものを望んでいました。 それで彼はたくさんのハイブリッド化を行いました、そして本当に、私たちは彼をニューメキシコ料理の祖父と呼んでいます、なぜなら彼はニューメキシコの青唐辛子と赤唐辛子の流行全体を始めたからです。それから。

ケニー・クーガン：私はホットペッパーが大好きなので台本から外れます。 それで、あなたがそう言っているとき、厚い壁のようなことを考えると、最近ハラペーニョを買ったように思います。 とても厚い壁があり、味がありませんでした。 辛くはありませんでした。 私は彼らに種を蒔いたり、肋骨などを取り除いたりしませんでした。 いつものように切り刻んだだけですが、とてもがっかりしました。 農場から私の食卓に届くまでに何が起こったのかについて何か思い当たることはありますか? [00:12:00]

ダニス・クーン：絶対に。 残念ながら、これらのさやを入手した場合、それがニューメキシコの種類であろうと、ハラペーニョであろうと、非常に厚い壁を持っている場合は、水分含有量が原因である場合があります。 そして、ポッド内の水分含有量がはるかに多い場合、風味が本当に薄まってしまいます。

それが私たちが NMSU で特に注力していることです。 私たちは約 10 年前にヘリテージ品種と呼ばれるいくつかの新しい品種をリリースしました。その際、壁を厚くするだけでなく、伝統的な風味をすべて確実に持つことに重点を置きました。 そして、私たちはいくつかのマススペック機器を使用し、実際に私たちがリリースしたこれらの品種のいくつかには、以前のものよりも5倍多くのフレーバー化合物が含まれていることを発見しました。

それで、だから、それができるのです。 そして残念なことに、この業界では、水分含有量が高くなると、[00:13:00] ウェイトが重くなります。 それだけの量の水が入っていることが必ずしも良いことではないとしても、それはより高い収量に変わるでしょう。

ケニー・クーガン：市場に出る前にこれらすべてのピーマンを誰が味わうことができるでしょうか?

ダニス・クーン：私はします！ 私にはとても優秀な学生チームもいます。 私たちには学生の研究補助者が来て、彼らの味覚を発達させるのを手伝い、何を味わうべきかを教えています。 そして、これをしなければならないのは私だけではなく、私には協力してくれるチームもいます。

ケニー・クーガン：そして、スコヴィル単位に戻ることはできますか? 歴史的に見て、それは人間によって行われたのでしょうか? それは機械によって行われたことがありますか？

ダニス・クーン：ウィルバー・スコヴィル博士にちなんでスコヴィル・ヒート・ユニットと名付けられました。 彼は科学者であり化学者で、唐辛子の辛さレベルを実際に評価する方法を本当に知りたかったのです。なぜなら、彼はチリ愛好家で、唐辛子を食べるのが大好きだったからです。 [00:14:00] は、熱レベルが異なることを認識しました。 それで、彼はこの官能検査を開発したんです。つまり、ご存知のとおり、彼には味覚検査員のパネルがいるのです。

彼は彼らの前にサンプルを置き、味見してから薄めていきました。 そして、それを薄めるたびに、彼は彼らに味見してもらいました、そして彼らは味見しなければなりませんでした。 そして、熱さを感じなくなったとき、それが何倍にも薄められました。 それがスコビルヒートユニットでした。 もともとは官能検査でしたが、最近では高速液体クロマトグラフィーと呼ばれる機械が使われています。 サンプルを機械に入れて実行すると、実際にさまざまなカプサイシノイドと、そこに含まれるカプサイシノイドの量を特定できるソフトウェアが搭載されています。 だから超精密なんです。 官能検査は、人によって味が異なるため、おそらく人によって多少の偏りがあるでしょう。 したがって、コンピュータープログラムははるかに優れており、実際にははるかに正確です。

ケニー・クーガン：そして、人々がそれを味見していたとき、彼らは[00:15:00]刻んだ唐辛子のようなものを味わっていたのでしょうか、それともそれは液体の滴でしたか？

ダニス・クーン：そうですね、ASTA メソッドを読んだことを覚えていれば、今頭の中で覚えていれば、おそらくその可能性が高かったでしょう。 おそらくチリパウダーを一定の濃度で混合し、そこから希釈した液体サンプルである可能性が高いと思います。

ケニー・クーガン：さて、それではもう少し食欲をそそります。 では、ニューメキシコ料理ではチリペッパーはどのように使われるのでしょうか？ それらすべてがピペットに混合されるわけではないと思います。

ダニス・クーン：とても本当です。 はい。 チリペッパーのすごいところは、文化的なニューメキシコ料理の一部であるだけでなく、スパイスとして、医薬品として、着色料として、そして天然の食品添加物としても使用されているということです。 したがって、ニューメキシコ料理では、青唐辛子と赤唐辛子を使用します。 [00:16:00] もちろん、緑色はさやの成熟した緑色の段階であり、緑色のさやを植物上にさらに長く放置すると、赤色に変わります。 そしてそこから赤唐辛子が得られます。 グリーンチリはエンチラーダやブリトーなどに使われます。 メニューに青唐辛子などがあると、それがそれです。

赤唐辛子は実際に使用することができ、乾燥させて乾燥スパイスとして使用することができます。 また、先ほど話したチリ「CHILI」でも、赤唐辛子を戻して赤唐辛子のエンチラーダや赤唐辛子のブリトーなどにかける赤唐辛子ソースに変えることもできます。

そして次はカラーリングです。 赤い、超高品質の赤唐辛子から赤い色を抽出することができ、それが天然の赤い着色料です。 チリペッパーにはさまざまな用途があります。

ケニー・クーガン：そして、唐辛子を扱うとき、[00:17:00] の目やその他の敏感な体の部分に触れないようにするために、どの程度注意する必要がありますか?

ダニス・クーン： 100%。 実際、私たちは研究支援を行うための全体的なトレーニング セッションを行っています。 作業するサンプルの温度に応じて、手袋、防塵マスク、さらには呼吸用保護具などの個人用保護具を常に着用する必要があります。 目にはゴーグルを着用し、空気の動きが激しい場所で何かを行う場合は、実際には完全な防護服を着用する必要があります。

だから、それはただみんなの安全を守るためなのです。 私は 25 年間、唐辛子を扱う仕事をしてきましたが、間違いなく目に入ったり、肌についたり、楽しい時間を過ごしたことはありません。 つまり、それは仕事上の危険の一部です。 それは仕事の一部です。 そして、慣れると思っていても、決して慣れることはありません。

ケニー・クーガン：おそらく1、2年前にホットソースを買ったとき、私はそれを不本意に誰にも渡さないという権利放棄のような紙に署名しなければなりませんでした。

では、シェフやキッチンの料理人はどうでしょうか。彼らは激辛の唐辛子や唐辛子などを購入します。 自分の機器を気に入ってもらうにはどうすればよいでしょうか? あるいは手袋を着用すべきだと思います。 他に私たちが考慮すべき PPE アイテムのようなものはありますか?

ダニス・クーン：絶対に。 本当に熱いものを使って料理をする場合は、必ず予防策を講じる必要があります。

種を取り除いたり、さやの中に入ったりする場合、特に激辛の唐辛子の場合は手袋を着用する必要があります。 そうですね、ハラペーニョやニューメキシコタイプのチリの一部であっても、しばらくは手が非常に不快になるほど辛いです。 ご存知のように、カプサイシンは TRPV1 受容体に結合しますが、その結合部位を破壊することが知られている唯一のものは乳製品に含まれるカゼインです。 それで、肌の敏感な部分が露出している場合は、冷たいアイスクリーム、冷たいヨーグルト、冷たい牛乳のようなものが、[00:19:00] ある程度の症状を和らげるのに役立ちます。これらの結合部位を破壊するのに役立ちます。 でも、本当に役立つのはそれだけです。 そして、そうです、それを使って料理をする場合は、必ず予防策を講じる必要があります。

ケニー・クーガン：覚えているのは、シラチャ工場のような都市や町があり、鼻腔がヒリヒリする、目から涙が出るなどして苦情を訴えていたことです。 これと似たようなことかもしれませんが、近所の人が自家製わさびを作ったことがありました。 家の中は爆弾のようなものでした、スパイスでした。

ダニス・クーン：うん。 まるで密閉された場所で催涙スプレーが噴射されるようなものだ。 そして、ええ、それはいつも起こります、特に私たちが、ええと、種を物から保存している場合には。 私たちが所有している機器の中には、実際に物体を空中に押し上げるものもあるので、細心の注意を払う必要があります。 それはあなたと同じです、あなたが自分自身に催涙スプレーをかけてしまうのです。 そうじゃない、面白くない。

ケニー・クーガン： 2002 年の「エイリアス」のエピソードでは、コールが鍼のような針を通して超濃縮カプサイシン誘導体を注射することでスローン [00:20:00] を拷問しますが、彼は針を手に入れるようなものでした。 そして私は辛い食べ物が大好きです。 だから、ナチョスを食べているとき、ああ、これは史上最悪の拷問の一つだ、と思いながらこれを見ていたような気がしました。

しかし、今日私は、カプサイシンを高用量で投与すると、痛みを引き起こすのではなく痛みを軽減すること、また、カプサイシンは多くの局所鎮痛軟膏に共通の成分として含まれていることを読みました。 それで、それについてどう思いますか？ そして、J.J.エイブラムスに連絡して、21年前のショーを変更する必要があるでしょうか？

ダニス・クーン：だから、ええ、絶対に。 つまり、カプサイシンが薬として使用され、目や鼻などに入る可能性のない担体に入れられた場合、それが局所クリームに入っている場合、それは間違いなく危険です。 [00:21:00] 特に関節炎や筋肉痛などの症状に効果があることが証明されています。 なぜなら、痛みの受容体と同じ受容体、えーっと、カプサイシンを認識し、唐辛子からそれを認識する TRPV1 は、他の種類の痛みに対する同じ痛みの受容体だからです。

つまり、カプサイシンを摂取して肌に塗ると、痛みのような感覚があり、体はその痛みと闘うためにエンドルフィンを放出します。 そして、おそらくこれが、カプサイシンを配合した局所用クリーム、関節炎用クリーム、筋肉痛用クリームの多くで起こる主な事だと思います。本質的には、カプサイシンで少しの痛みを抑えているということです。もっと大きな痛み。 そしてそれは、そしてそれは、間違いなく効果的であることが証明されています。

ケニー・クーガン：これらの製品にはカプサイシンが含まれていることを宣伝しているのか、それとも隠された秘密のようなものがあるのか​​ご存知ですか?

ダニス・クーン：いいえ、絶対にそうです。 だから、彼らの多くは、次回[00:22:00]をするときは、トレーニングをしすぎて筋肉が死んでしまうのですが、あなたはそう決心します、私はそうだとマッスルクリームを買おうと思って、成分を見てみましょう。 そして、90％の確率でカプサイシンが入っていると私は賭けたいと思います。

ケニー・クーガン：できるかどうかわかりませんが、唐辛子の研究者として、おそらく 1 年ほどかけて取り組んでいることを要約していただけますか。 仕事には季節があると思うからです。

ダニス・クーン：したがって、ニューメキシコ州南部には主要な季節が 4 つあります。 冬、春、夏、秋があります。 そして、チリペッパーは冷凍に耐えられません。 ですから、外で成長できるシーズンは間違いなくあります。

そうですね、春なので春から始めます。 私たちは実際、今、田植えと田植えで非常に忙しいので、おそらくあと数週間かけてそれを行い、すべてを田んぼに植え付けることになるでしょう。 それから少し小康状態になり、その後、物事が本当に成長し始めます。 次に、ブリーダーとして、[00:23:00]自分の畑を調べて植えたものを探し、高収量、耐病性、風味、色など、特定の特性に基づいて選択を開始したいと考えます。おそらく、夏のほとんどの間、そうすることになるでしょう。

そして夏の終わりから初秋にかけて、収穫が始まります。 そこがニューメキシコ州の本当に楽しいところです。 ハッチチリフェスティバルがあります。 青唐辛子を中心としたフェスティバルがたくさんあります。青唐辛子の収穫が行われ、青唐辛子を焙煎しているからです。 緑の収穫が終わったら、赤の収穫を行っています。 そして、ご存知のとおり、ニューメキシコ料理レストランの多くは、おいしい新鮮なチリを提供しており、人々が修正を求めるためにここに集まります。

それから冬に移り、種子の抽出、おそらく DNA の抽出など、外では何もできない寒すぎる研究室ですべての作業を行うときです。

それから、1月、2月って言うと、また次のシーズンが始まるみたいな感じで、自分たちが持っているものをすべて検討して、座って、何をするかを考えます[00:24:00] ] 去年のこと、今後のこと、そして新しいプロジェクトを考えて、春にまた最初からやり直しましょう。 一言で言えばこんな感じです。

ケニー・クーガン：あなたの学部や単元、あるいは大学で、毎年どれだけの唐辛子の苗を地面に植えているかご存知ですか?

ダニス・クーン：そこで、思いついたのですが、過去 2 週間で研究用地の一部を移植したところですが、知識に基づいた推測で言うと、おそらく約 2000 ポンドの土を埋めたのではないでしょうか。

ケニー・クーガン：20 年にわたる唐辛子研究の経験の中で、あなたが個人的に興味深いと感じた発見や、おそらくあなたが本当に興奮したニュースになったような発見を 1 つか 2 つ教えていただけますか?

ダニス・クーン：つまり、私は最初の激辛唐辛子を発見したチームの一員でした。 それはゴーストペッパー [00:25:00] またはブートジョロキアでした。 インドのアッサム州にいる同僚の一人から種子が送られてきました。おそらく 4 ～ 5 年かけて、これらの試験を繰り返し、本当に辛いとわかっていた他の唐辛子と比較し、ついにそれが100万スコヴィル熱単位を超えた最初の唐辛子であることを発見しました。 それで、私はそれを行うチームに所属していました。

そして私は、超高温が壁にカプサイシン小胞を生成することを発見した人物でもあります。 そして、ええと、胎盤だけでなく、壁にも。 たまたまそこに来たんです。 私はヒストリーチャンネルのカメラに映っていました。 彼らはスーパーホットチリに関するコーナーを録音していて、それは午後遅くでした。 私たちは本当に過酷な撮影の一日を過ごしました、そして私は手にサソリの唐辛子をいくつか持っていました、そしてそれはここの夏は本当に暑いので暑い日でした。 なので、手に汗をかいていたのかもしれません。 顔に汗が噴き出しました。

私はこれらのポッドを開けていませんでした。 まだ閉まっていた。 ええと、切り開かれていなかったとか、そういうことはありませんでした。 結局、他の [00:26:00] チリペッパーには触れていませんでした。 顔についた汗を拭いていたら、顔が火照ってしまいました。 それは、超高温の熱が壁から染み出す可能性があるからです。 それで、私はそれらを扱っていて、これは本当に奇妙であることに気づきました、と私は言いました。 こんなことは起こるべきではなかった。 そこで、これらのポッドを切り開いて観察し始めたところ、壁に興味深いものがいくつかあることに気づきました。 それで、実際にそれらを電子顕微鏡下に置き、壁にカプサイシン腺を見つけました。 それは本当に素晴らしい発見でした。 本当に面白くて、そしてそれを出版するのはとても楽しかったです。

ケニー・クーガン：最高の発見は偶然から生まれると思いますか?

ダニス・クーン：絶対に。 100%。

ケニー・クーガン：よし。 スポンサーから一言聞くために会話を少し休憩し、戻ったらチリペッパーの栽培についてすべて学ぶつもりです。

ジョン・ムーア:ポッドキャストのプレゼンターと直接会ってみたい、または彼らからワークショップを受けたいと思ったことはありませんか? 毎年開催される [00:27:00] マザーアース ニュース フェアのいずれかに参加することで、それが可能になります。 実践的なワークショップに参加したり、情報満載のプレゼンテーションに参加したり、DIY アイデア、ホームステディング、自然健康を専門とする数多くのベンダーから買い物をしたりすることができます。

2023 年のフェア スケジュールには、カンザス州、ペンシルバニア州、ウィスコンシン州でのフェアが含まれています。 すべてのフェアについて詳しくは、www.MotherEarthNewsFair.com をご覧ください。 コード FAIRGUEST を使用すると、チェックアウト時に 5 ドル割引になります。 どちらのフェアにご参加されることを選択されたとしても、私たちはそこでお会いできることを楽しみにしています。 2023 マザー アース ニュース フェアにぜひあなたの母を訪ねてください。

ケニー・クーガン：ニューメキシコ州立大学の研究専門家、ダニス・クーン氏に戻ってきました。

それで、ダニス、持続可能な唐辛子の栽培について何か研究は行われていますか? なぜなら、私はグローバル持続可能性の修士号を取得しており、私たちは常に[00:28:00]、人々、利益、地球のバランスをとる必要があるトリプルボトムラインについて話しているからです。 チリペッパーは私の一番好きな食べ物だと思うので、それが持続可能なものであることを確認する必要があります。 それで、その点に関して何か研究は行われていますか？

ダニス・クーン：絶対に。 ええと、実は私はつい最近、ニューメキシコ州立大学の普及野菜専門家であるステファニー・ウォーカー博士のもとに転職したばかりなのです。 そして彼女、彼女のプログラム全体は持続可能性に重点を置いています。

私たちはいくつかの異なる研究区画を持っています。 ここ数年、私たちが畑に導入したことのいくつかは、生分解性のマルチ、有機栽培、ソラリゼーションのようなことを行って土壌を良くし、雑草の種を殺すなど、生分解性のものなら何でもあります。生分解性のトレリスであろうと、農薬を使用していなくても、そのすべてです。 まさに持続可能性に重点を置くことが、私たち、私たちがこのプログラムで [00:29:00] 本当にやろうとしていることです。

ウォーカー博士は実際に機械で収穫できる青唐辛子を開発しました。 長い間、機械で収穫できるのは赤唐辛子の品種とハラペーニョだけでしたが、彼女は現在機械で収穫できる青唐辛子の品種を開発しました。 そして、多くの栽培者や生産者がそれを使用しており、より効率的かつより持続可能な方法で収穫できるようになりました。 そして、そうです、たくさんの持続可能性の問題があり、それに焦点を当てて前進しています。

ケニー・クーガン：これらのピーマンを収穫している機械がどのように見えるかを説明してもらえますか?

ダニス・クーン：つまり、チリペッパー研究所のウェブサイトにおそらくそのビデオが掲載されているだろうと言いたいのです。 Facebook フィードのどこかにあるかもしれません。 基本的に私たちが使っているのは単列収穫機で、DNA のらせんが [00:30:00] 下がって植物の茎の根元まで行くようなものです。そして、ちょっとしたことが起こります。 そして、DNAのらせんが見た目に美しいと、より適切な言葉が見つからないのですが、指が現れて、唐辛子をすべて植物から引き剥がすようなものだと思います。 そして、私たちは実際に、昨年の秋に「NuMex Odyssey」で大型の機械がそれを行うのを観察しましたが、それは美しく驚くべきもので、植物は畑で直立して生きたままであり、植物からすべてのさやを収穫しました。 ですから、見るのは本当に美しく、チリ産業の将来にとって本当に刺激的でした。

ケニー・クーガン：自宅で唐辛子を育てたいと考えている人のために、ほとんどの唐辛子はどのくらいの温度で発芽するのを好みますか?

ダニス・クーン：彼らは少し暖かいものを好むので、80度から90度の間の温度が適しています。 それで、屋内で苗を植え始める場合、[00:31:00] 苗を置くことができる底熱か繁殖マットを用意するのが非常に良いです。苗を植え始めることができます。 そしてその温度を80度から90度の間に保ちます。

今年は特に、春が少し寒かったので、ほぼ 2 か月前にチリの直接播種を行いました。 そして、一般に、唐辛子の種子が発芽するまでには、約 14 日 (14 日から 20 日の間) かかります。 非常に寒い夜があり、日中にいくつかの寒波があり、全体的に少し涼しかったため、直接種を蒔いたチリが実際に発芽するまでにほぼ5週間かかりました。これはちょっとクレイジーです。 しかし、彼らは元気で成長しており、状況は良好に見えています。

ケニー・クーガン：そして、裏庭の栽培者と同じように、彼らはどのような土壌条件を好むのでしょうか?

ダニス・クーン：おそらく有機物が多く、水はけの良いものなら何でも。 チリペッパーの植物は水浸しを好みません。 土が湿っていると、すぐに根腐れを起こしてしまいます。 [00:32:00] それで、有機物を多く含む、もう少し砂っぽいもの、それは本当に水はけが良いので、湿った状態から少し完全に乾燥していない状態まで進むことができますだって、あなたもそんなことはしたくありませんが、水の中に座ったり、超びしょぬれになったりするのは絶対にやめてください。

ケニー・クーガン：種から実がなるまで、どのくらいの期間待つ必要があるか教えていただけますか? 私がそう尋ねるのは、栽培品種、栽培品種、そしておそらく種がどれくらい待たなければならないかに影響を与えるだろうと推測しているからです。

ダニス・クーン：つまり、Capsicum annuum 種に属するものはすべて、ハラペーニョ、ピーマン、ピーマン、ニューメキシコタイプ、カイエン、その他、Capsicum annuum の中にあるものです。 種をまいてから結実が始まるまでは120日から130日かかります。

トウガラシ、スーパーホットやハバネロと同様、もう少し時間がかかります。 より温帯、または [00:33:00] 熱帯地域から来るため、暖かく、湿気の多い快適な条件が必要で、実際には 130 日から 150 日かかります。

ケニー・クーガン：寿命は別として、一年生の唐辛子と半年の唐辛子の間に違いはありますか? なぜなら、スパイシーでマイルドな一年生植物と、スパイシーでマイルドな二年草または多年草のようなものがあると思うからです。 それらは二年草または多年草と呼ばれますか?

ダニス・クーン：したがって、チリペッパーは氷点下の気温に耐えることができないため、氷点下の気温がある場所ではどこでも一年草とみなされます。 したがって、アリゾナ州南部、カリフォルニア州南部、フロリダ州、テキサス州南部など、実際に氷点下にならない場所では、実際には多年草とみなされます。

実際、チリの繁殖プログラムの温室には、ガラパゴス諸島原産のトウガラシ ガラパゴエンセがいます。 そこには実際に樹齢12年の植物があり、まださやを作り、段階を経ており、[00:34:00]はまるで木のように非常に木質の茎を持っています。 すごい。 そうですね、氷点下の気温にさらされない限り、それらは多年草とみなされます。

ケニー・クーガン：非常に高価なペルー産胡椒のようなものがあるかどうか知っていますか? それについて聞いたことがありますか？

ダニス・クーン：はい。 最近では、たくさんのものが市場に出回っています。なぜなら、チリペッパーは人気が出始めたばかりで、何か新しいものがあると、人々は常に興味を抱くからです。

たくさんの、その、バッカタム、それは実際に南アメリカと多くのラテン諸国で実際に栽培されているトウガラシ・バッカタムです。 そして、本当に興味深い品種がいくつかあり、さまざまな、ええと、熱感覚やさまざまな風味があります。 つまり、誰かが優れたマーケティングを行うことができれば、いつでも新しい品種で何か良いことを行うことができるのです。

ケニー・クーガン：裏庭の栽培者にとって、あなたも経験があると思いますが、注意すべき一般的な害虫や病気は何ですか?

ダニス・クーン：残念ながら、害虫や病気の影響を受けないものはありません。 あなたが裏庭の園芸家であれば、[00:35:00] アブラムシはチリペッパーが大好きですが、おそらくアブラムシを取り除くのが最も簡単です。

それでアブラムシ。 また、ヨコバイにはビートカーリートップウイルスと呼ばれるウイルスに感染する毛深いヨコバイもいますが、残念ながらこれは生産者にとって非常に壊滅的な被害をもたらす可能性があります。 チリペッパーはヨコバイの主な食料源ではありませんが、色に惹かれ、何らかの理由で主な食料源は多くのチリペッパーの品種と同じ色です。

それで彼らはそれを食べに行きますが、彼らがそれを食べた瞬間に、彼らはすでにウイルスを注入していることになります。 そして彼らは、ああ、それが私の通常の食料源ではないことに気づきました。 そして彼らは別のことに進みますが、すでにウイルスを注入しています。 つまり、ビートのカーリートップは大きなものです。

ここニューメキシコ州にもフィトフトラと呼ばれる真菌病原体が存在します。 実はここニューメキシコで初めて発見されました。 それは水系の病原体です。 このあたりでは、夏の終わりから秋の初めにかけて、いわゆるモンスーンの季節があります。 そして、畑に溜まった水が手に入ると、[00:36:00]真菌の胞子を周囲に移動させてチリに感染させるので、本当に壊滅的なことになる可能性があり、同様に本当に壊滅的です。

しかし、それらは一種の主要なものです。 ご存知のとおり、細菌スポットです。 鳥やウサギが唐辛子を食べるのが大好きなのは知っていますが、彼らは唐辛子を食べないので、葉にはアルカロイドや毒素が含まれていないので、とてもおいしいのです。 そして鹿も。 ですから、裏庭でチリペッパーを育てている場合、鹿、リス、ウサギ、鳥を飼っている場合、それらは皆喜んで唐辛子を食べるでしょう。

ケニー・クーガン：そして、それらすべてを乗り越えて、あなたがピーマン、チリペッパーを生産した後、それらを消費したり、食事に組み込んだりするお気に入りの方法は何ですか?

ダニス・クーン：私はここで生まれ育ったので、ニューメキシコ料理が本当に大好きです。 私はそれを食べて育ったので、おそらく赤唐辛子と青唐辛子の両方が入ったエンチラーダが私のお気に入りの料理だと思います。 そして、私が家で本当に本当に好きなことは、もちろん自分の庭があり、たくさんのハラペーニョとセラーノを育てていることです。そして[00:37:00]トマトとハラペーニョでフレッシュサルサを作るのが大好きです、夏にはセラーノ。

ケニー・クーガン：そのサルサを食べたことはありますか、それともいつも新鮮ですか？

ダニス・クーン：常に新鮮です。 そこで私は昨年の夏に発酵の実験をして、独自のホットソースを作りました。 私は発酵の新進気鋭なので、今でも店頭に並んでいるものの方が好きです。 でも、それはとても楽しくて、勉強になる経験でした。

ケニー・クーガン：ダニスさん、今日はお話しいただきありがとうございました。 チリペッパーに関する私たちの会話は非常に啓発的でした。

ダニス・クーン：お話しできてとても嬉しかったです。

ケニー・クーガン：素晴らしい。 ポッドキャストにご参加いただきましたリスナーの皆様に感謝し、友人、同僚、家族と共有することをお勧めします。

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このエピソードの音楽は、ジェイソン・ショウの「Travel Light」です。

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Danise Coon は、ニューメキシコ州立大学の普及植物科学部と植物環境科学部の研究専門家です。 彼女は園芸の修士号を取得しており、唐辛子の研究で 20 年以上の経験があります。 彼女は生粋のニューメキシコ人でもあり、ニューメキシコ北部の小さな農場のルーツを持っています。

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