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「山に行くといつも、そこに食べられる食べ物がたくさんあるのが見えます。それはどこにでもあります。」

ウグァン・スニムは、シェールグレーのローブを清潔に保つよう気をつけながら、朽ちた葉と茶色になった松葉が敷き詰められたマットの上を歩き回った。 何を探すべきか知っている人のために説明すると、韓国の利川市近くにある感雲寺を囲む入り組んだ森には、食べられるおやつがたくさんあります。 毎年、高麗人参の根は、エメラルド色の葉とカーミンの実の元気な小枝の下の暗いロームの中に隠れます。 倒木が朽ちて、ビロードのようなヒラタケ（韓国語でソンギポソト）の群生が花を咲かせます。 そしてスパイスブッシュの枝が花火のようにはじけ、ジンジャーフラワーとして知られる黄色い花を咲かせます。

尼僧歴約 40 年のウグワンさんは、韓国寺院料理の達人で、新鮮な松葉の小枝、野生のアーティチョークの芯、羽根のように軽い桜の花、太ったイチョウの種、はつらつとした蓮の葉などを積んで、採餌の旅から頻繁にガムンに戻ってきます。後日使用するために、漬けたり、発酵させたり、乾燥させたり、塩を加えたりします。 季節に関係なく、韓国全土の仏教寺院では土地がメニューを決定しており、そこでは有機、ベジタリアン、廃棄物ゼロの栄養に対するアプローチが寺院そのものよりも古くから行われています。

「尼僧や僧侶の生活に加わると、寺院の食事について学び始めます。私たちは毎日それを食べているからです」と、キリスト教徒の家庭に生まれ、約40年前に仏教と出会うまではその宗教に従っていたウグワンさんは語った。 彼女はニューデリーとソウルのラマ僧から信仰と寺院料理の方法を学び、その後、ガムンでの平穏な生活に落ち着いて自分の技術を完成させました。

「世界で一番おいしい食べ物は、私の意見では、韓国のお寺の食べ物です」とウグワンさんは言いました。 他の人からしたら、自慢のように聞こえるかもしれません。 しかし、彼女がこのことに言及しているのは、単に「韓国の寺院の食事は完璧な料理ではない」という警告とのバランスをとるためであり、むしろ進行中の作業です。 「韓国ではお寺の食事は美味しくないけど健康に良いというイメージがあります。」

仏教の尼僧ウクワン・スニムは韓国の寺院料理の名人です (クレジット: ウクワン・スニム)

その結果、この食の運動には、有名シェフも、彼らが経営する高級な都心レストランも存在しません。 寺院の食事は控えめで、根拠があり、持続可能な実践に完全に焦点を当てています。 本質的に、それは献身と必要性の産物です。 すべての僧侶と尼僧は食べ物を必要としています。 注意深く料理を準備することは、すべて悟りへの道の一部です。

仏教は 3 世紀から 4 世紀の間に韓国にもたらされました。 当初は抵抗に遭ったものの、菜食主義はしばらくの間韓国の法律に組み込まれた。 現存する韓国の歴史の最古の文書記録は、1145 年の三国史記 (三国史) であり、その中で新羅の法興王 (西暦 514 ～ 540 年統治) が西暦 529 年に殺害を禁止する法令を出したと言われています。 16年間すべての生き物。

寺院の環境では、伝統的に健康的なスローフード料理を準備することに重点が置かれている韓国の堅実な食文化と、悟りを求めてこの世の儚い人間の欲望を超越することに焦点を当てた仏教の理想の組み合わせが、真にユニークなものを生み出しています。 したがって、食品を準備する際に、過剰な塩、ニンニク、バター、砂糖など、安価で簡単に味を調える方法を避け、代わりに天然素材をより健康的に組み合わせるのが当然のことです。 実際、そのリストにある項目の 1 つであるニンニクは完全に避けられています。 それが世界中の美食家たちの息を呑むようなものでなければ、何も起こらないでしょう。

「寺院料理では、センセーショナルな味を押し出すのではなく、素材本来の味を伝えることが重要です」とウグワンさんは言う。 玉ねぎ、ネギ、チャイブ、ネギも敬遠されます。なぜなら、隣に座った人の臭い息ほど瞑想の邪魔をするものはないからです。 これらの風味豊かな食材とほとんどの動物性食品を取り除いた場合、残ったもので素晴らしいレシピを作り上げるには創造性と深い理解が必要です。

ウグワンさんは、その機知に富んだ、それでいて一見シンプルなレシピを通じて、韓国の寺院料理が健康的でおいしいものであることを着実に証明しています。 制限は発明を生みます。 濃厚な味の秘密は調味料にあり「コチュジャン、テンジャン、カンジャンが一番大切。この3種類の調味料はお寺で手作りしています。」 この 3 つのジャンを組み合わせれば、すべてがおいしくなります。

天然素材を使用した韓国の寺院料理（提供：韓国仏教文化団）

木々が茂った丘の中腹に平屋建ての控えめな建物が集まっている感雲寺では、ウグァンのオンギ (陶器の発酵釜) がすぐに目立ちます。 寺院の境内のいたるところに、ずっしりと並んだ琥珀色に群がったそれらの中に、ジャンやすぐ近くの原野から調達したあらゆる種類の保存食材が含まれています。

ピクルスと発酵は古くから伝わる保存技術であり、ここでは芸術形式にまで高められています。 辛味と旨味がたっぷり。 塩漬けと発酵のプロセスを表す言葉であるキムチの治癒効果があるとされることは、今では世界中で悪名高いものになっています。 キャベツに限らず、どんな野菜でも漬けたり干したりできるのと同じように、どんな野菜でもキムチになります。 そして、ウグワンは驚くほど多くの植物をお茶に変えます。

たとえば、野生のキクイモの乾燥した花はお茶になり、アーティチョークの塊茎はピクルスにされたり、キムチの一種になったり、乾燥させてカリカリのスナックになったりします。 作る過程も、食べる過程も、一切の無駄はありません。 「私たちは必要なものだけをボウルに詰めます。私たちは最後の米粒まで食べます」とウグワンさんは言いました。

セダムキムチ (クレジット: 韓国仏教文化団)

韓国の寺院料理などのスローフード文化は、ある意味、商業食品生産以前の時代の最後の名残です。 しかし、そのような食事の利点がますます明らかになっているにもかかわらず、新しい建設開発がガムン周辺の森林を食い荒らしており、採餌と有機農業はますます困難になっています。 ここに新しいゴルフコースができたり、あそこに倉庫ができたりすると、残された野生動物はますます小さく、つながりのない空間に押し込められることになる。

「いつもゴラニ（水鹿）がやって来て、私たちの野菜を全部食べてしまいます。」 ウグワンは現在、ローズマリー、ゴマ、ミントなど、鹿が通常触れない香りのよい植物のみを栽培できるようになった。 他の多くの食材は代わりに地元の農場から調達する必要があります。 そして、すでに収穫され発酵した材料で満たされた土鍋も影響を受けないわけではありません。 「ある日、ゴラニが鍋の蓋を開けて、コチュジャンを全部食べてしまいました」とウグァンさんは、この魅力的な唐辛子ペーストについて語った。 「つまり、私のコチュジャンはとても美味しいということですね」と彼女は冗談を言った。

「自然と人間は別々のものではなく、むしろつながっていると思います。このつながりは心と精神を通じて作られるということを理解することが重要です」とウグァンさんは、韓国人の理念である「不殺生と生命尊重の精神」について語った。寺料理創業。

よもぎ餅（提供：韓国仏教文化団）

2018年、WooKwanさんは初の英語の料理本『WooKwan's Korea Temple Food』を出版した。 その中で彼女は、芽キャベツ、アーティチョーク、アボカドなど、韓国ではあまり食べられない食材を時折取り入れながら、東洋と西洋の橋渡しをしている。 彼女は他の数人の尼僧とともに、韓国の寺院料理の世界的な知名度を着実に高めています。

「私の好きな食材はナスで、一番好きな料理はナスとチリのトマト煮込みです。私が寺院料理の道を歩み始めたとき、師匠であるソウルの奉恩寺住職の指導を受けてそのレシピを開発しました。」彼女は言いました。 レシピ作成の根底にあったのは優しさでした。 ウグワンさんは、年長者が快適に噛めるように、柔らかい食材を使った料理を作りたいと考えていました。 新しいレシピは、何世紀にもわたって変わらない哲学を使用して、常にこの方法で考案されています。

「おいしい食べ物というのは、おいしい食べ物だけを意味するわけではありません。おいしい食べ物とは、必要なものを意味します」と彼女は言いました。 どの料理を見ても、WooKwanの食材が健康的なだけでなく、食感と色のバランスが取れていて見た目も良いことがわかります。 柔らかいレンコンの上に、砕いたクルミと角切りの赤唐辛子がトッピングされています。 節くれだった渦巻き状の歯ごたえのある海藻が、アオサのスープの上に刻まれています。 もち米を揚げたカリカリのケーキには、よもぎとカボチャの角切りがぎっしり詰まっています。

ウクワン・スニムは古代の歴史にルーツを持つ韓国の寺院料理運動の先駆者です (クレジット: ウクワン・スニム)

人ごとに、わずかに異なる食事療法が処方されます。 「人々はますます、おいしい食べ物だけに依存するようになっています」とウークワン氏は言う。現代では食べ物は加工されることが多く、あらゆる種類の健康上の問題を引き起こす可能性がある。 「私たちは自分の身体の音、つまり声に耳を傾けようとします。」 韓国の寺院食は、現代の無機質な食生活によって生じた不均衡を是正することを目的としています。 「塩味、甘味、酸味、あらゆる種類の味が必要ですが、多すぎても少なすぎてもいけません。良い調和と良いバランスが必要です」と彼女は言いました。

「私はシンプルな生活が大好きです。シンプルであるほど人生は良くなります。だから、食べ物にもシンプルなレシピが必要です。複雑ではありません。あまり多くはありません。そうすれば、自由な人生を築くことができます。」 これは、時間の制約と健康的な食事のバランスを取るために戦ったことのある人なら誰にでも語りかける料理哲学です。 WooKwanのナスとチリトマトのシチューは調理にわずか10分しかかかりません。 ファストフードは体に悪いなんて誰が言ったの?

ウクワン・スニムのナスとチェリートマトの煮込み (クレジット:ウクワン・スニム)

茄子のチェリートマト煮込みウ・グァンスニム著

3～4人分

噛めば噛むほど味のマリアージュが高まる、シンプルでヘルシーなレシピです。

ナス 2本 エゴマ油 大さじ1 (またはその他のナッツや種子油) 野菜ストック 1/2カップ 醤油 大さじ2 米飴 大さじ1 チェリートマト 12個 青陽青唐辛子 (またはセラーノ唐辛子) 1個 (種を取り、さいの目に切ったもの)

方法

ステップ1茄子は横に4cmに切ります。

ステップ2予熱した大きな鍋にエゴマ油と茄子を加え、強火で数分間炒めます。 野菜だし、醤油、米飴を加えます。 よくかき混ぜて混ぜます。

ステップ3蓋をして中火で2～3分ほど蒸し焼きにする。 チェリートマトを加え、火が通り、ナスが柔らかくなるまで煮ます。 角切りの唐辛子をふりかけてお召し上がりください。

BBC.com の World's Table は、過去、現在、未来を通して、食に対する世界の考え方を変えることで「キッチンの天井を打ち破ります」。

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